Aiguillette Baronne
L' aiguillette baronne, "sœur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique.

Araignée
Fait partie de la tranche (ou talon de tranche)
Plat de tranche-Rond de tranche-Mouvant, grosse pièce de la cuisse située sur la face interne est composée de six muscles :
La tranche (ou talon de tranche), pièce de 6 à 10 kg, est un morceau maigre à fibres courtes dans lequel on prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche est d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et
600 g. C’est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue.
Le merlan, petit muscle long et plat, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
L’ araignée, de forme très irrégulière est un petit muscle de tout au plus 750 g. Dénervé, on en fait un bifteck.
La fausse araignée, muscle "jumeau" de l’araignée est plus déchiquetée et moins présentable que sa "jumelle". Elle est destinée à la fondue bourguignonne. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Basses côtes
La basse côte, un des morceaux avants du bœuf, est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupée en fines tranches et marinée, elle peut être grillée.

Bavette d'aloyau
Il existe trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. C’est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g.

Bavette de flanchet
Il existe trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. C’est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. 

Gros bout de poitrine
Flanchet - appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, correspondent à la partie ventrale du bœuf.
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse.

Collier
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants". Il doit mijoter, à très petit feu et très longtemps.

Côte / Entrecôte
L’ entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La " vraie " côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600g, une côte de bœuf, 1 kg ou plus.

Faux filet
Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet car il est situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, il longe la colonne vertébrale.
Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Filet
Le filet de bœuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires, sous lesquelles il est situé, et l’appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de bœuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.
Le filet de bœuf mignon est un autre muscle situé à l'intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales. Il peut être, à condition d'être convenablement paré, vendu comme bifteck. Mais il est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons.

Flanchet
Flanchet - appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, correspondent à la partie ventrale du bœuf.
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg et se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et +. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse.
Le jumeau à pot-au-feu, est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

Gîte (jarret arrière)
Les morceaux à pot-au-feu
Flanchet - appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, correspondent à la partie ventrale du bœuf.
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg et se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et +. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse.
Le jumeau à pot-au-feu, est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

Gîte à la noix
Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend : le gîte à la noix - muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis - la semelle ou culotte - viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme - le rond de gîte - morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé dont fait des biftecks ou des rosbifs - et le nerveux de gîte à la noix, un morceau à fibres courtes.
Le nerveux de gîte à la noix est arraché de l’os de la cuisse et se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.

Hampe
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler. Présents en quantité restreinte sur l’animal, ils nécessitent un travail important et patient.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.

Jumeau à bifteck
Le jumeau à bifteck se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler.

Jumeau à pot-au-feu
Le jumeau à bifteck se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler.

Macreuse à bifteck
La macreuse comprend plusieurs morceaux :
- La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse est une viande rouge foncé assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
- Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

Macreuse à pot-au-feu
La macreuse comprend plusieurs morceaux :
- La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse est une viande rouge foncé assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
- Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

Onglet
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler. Présents en quantité restreinte sur l’animal, ils nécessitent un travail important et patient.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.

Paleron
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré.
Morceau régulier de l'épaule situé près du collier, ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour le cuire en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, on l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et on ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.

Plat de côte
Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat de côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes et se trouvent sous l'épaule qu'il faut lever avant de découvrir ces côtes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles assez épais, à fibres longues et d'une légère couche de graisse. Les deux dernières côtes prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Le plat de côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.

Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant
Grosse pièce de la cuisse située sur la face interne composée de six muscles :
La tranche (ou talon de tranche), pièce de 6 à 10 kg, est un morceau maigre à fibres courtes dans lequel on prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche est d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g. C’est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue.
Le merlan, petit muscle long et plat, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
L’araignée, de forme très irrégulière est un petit muscle de tout au plus 750 g. Dénervé, on en fait un bifteck.
La fausse araignée, muscle "jumeau" de l’araignée est plus déchiquetée et moins présentable que sa "jumelle". Elle est destinée à la fondue bourguignonne. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Queue
La queue de bœuf est l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse.
Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations.

Rond de Gîte
Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend : le gîte à la noix - muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis - la semelle ou culotte - viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme - le rond de gîte - morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé dont fait des biftecks ou des rosbifs - et le nerveux de gîte à la noix, un morceau à fibres courtes.
Le nerveux de gîte à la noix est arraché de l’os de la cuisse et se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente. 

Rumsteck
Le rumsteck est une partie de l'aloyau (arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet). C'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Le rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu comprend la boule et le filet de rumsteck (peut faire des rôtis). Le filet de rumsteck, est aussi tendre que le filet ordinaire et meilleur. La boule qui est maturée une semaine de plus que le reste du rumsteck est plus maigre et plus dure, et a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.

Tende de tranche / Poire / Merlan
Plat de tranche-Rond de tranche-Mouvant, Grosse pièce de la cuisse située sur la face interne composée de six muscles :
La tranche (ou talon de tranche), pièce de 6 à 10 kg, est un morceau maigre à fibres courtes dans lequel on prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche est d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g. C’est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue.
Le merlan, petit muscle long et plat, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
L’araignée, de forme très irrégulière est un petit muscle de tout au plus 750 g. Dénervé, on en fait un bifteck.
La fausse araignée, muscle "jumeau" de l’araignée est plus déchiquetée et moins présentable que sa "jumelle". Elle est destinée à la fondue bourguignonne. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Tendron / Milieu de poitrine
Les morceaux à pot-au-feu
Flanchet - appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, correspondent à la partie ventrale du bœuf.
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg et se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et +. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse.
Le jumeau à pot-au-feu, est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.